La única piedra comestible

MEMORIA DE LA ISLA / MIGUEL ÁNGEL GONZÁLEZ [Diariodeibiza.es]

Sabemos que los fenicios y cartagineses no fueron dados al ocio ni a filosofías, sino abocados al negocio, pueblos pragmáticos que se aplicaron en aprovechar lo que el entorno de sus ciudades y el medio marino les ofrecía. Construyeron los mejores puertos y los barcos más ligeros y seguros, hicieron travesías de miles de millas, controlaron las rutas comerciales, practicaron la navegación de altura y nocturna orientándose por las estrellas, inventaron el alfabeto, fueron extraordinarios artesanos en el trabajo del metal, el vidrio y la madera, proveían a otros pueblos de productos manufacturados, fabricaban la famosa púrpura con caracoles marinos (el ´múrex´, el cornet de nuestros litorales), fueron excelentes agricultores, pescaban atunes, inventaron las piscifactorías, conocían el arte de desecar y salar carnes, pescados y aceitunas, y explotaron en épocas muy tempranas las salinas, industrias, todas ellas, que enseguida les copiaron los romanos. Decimos esto para concluir que las salinas ibicencas pudieron tener su origen en los primeros estanques que la población púnica explotaría donde están hoy, no lejos, por cierto, del asentamiento fenicio de sa Caleta. Y si, como sabemos con certeza, exportaban desde Ibiza productos como higos secos (nuestras incomparables xereques que estaban entre los frutos más preciados del occidente mediterráneo), y púrpura (como lo prueba la pequeña factoría de la que tenemos vestigios en el Canal d´en Martí, junto al Pou des Lleó), es probable que comerciaran con la sal que ya explotaban en Trapani (Sicilia) y en otras plazas africanas; y que exportaran asimismo salazones de las que fueron grandes consumidores y que conseguían destripando el pescado, dejándolo secar y colocándolo en ánforas y tinajas en las que alternaban, en capas sucesivas, el pescado y la sal.

Hoy es difícil hacernos una idea de la importancia que en el mundo antiguo tuvo la sal. Se sabe que la carne salada fue un invento celta que se apropiaron los romanos. Catón, por ejemplo, nos dejó en su tratado De agricultura la fórmula exacta para curar el jamón. Los romanos tuvieron salinas junto a muchas de sus ciudades y en las salazones la base de su comercio. Roma subvencionaba la sal, tuvo una Via Salaria, pagaba a los soldados con sal y manipuló su precio para financiar las guerras con Cartago. El adobo de sal en los manjares y su uso en las salsas era un signo de refinamiento. En las mesas romanas salaban las verduras para contrarrestar su amargor, costumbre que nos legó la ensalada. Tomaban como aperitivo aceitunas curadas en agua de mar, y con sal y vino fabricaban el defrutum, una bebida picante.

La sal se relacionaba, además, con la fertilidad, posiblemente porque veían que los peces eran más prolíficos que los animales terrestres. Llamaban salax al hombre enamorado y, todavía hoy, la palabra ´salaz´ significa lujurioso. La sal sorprendía por su permanencia: se disolvía en agua y desaparecía, pero al evaporarse ésta, la sal cristalizaba de nuevo. Esta inalterabilidad hizo que se utilizara en los pactos. El Dios de Israel hizo con David y su descendencia una ´alianza de sal´. Y la sal fue también un signo de amistad: «compartir el pan y la sal» era una señal de acogida que perdura en los pueblos orientales. Y por sus propiedades antisépticas, se utilizaba para conservar alimentos. Los egipcios ya explotaron salinas en el delta del Nilo, pero mucho antes la obtenían en cazuelas de barro en las que dejaban evaporarse el agua del mar. La empleaban como condimento y mezclada con vinagre obtenían una salsa, el oxalme. También era una ofrenda funeraria y necesaria para embalsamar: los poderosos utilizaban resinas y natrón, pero el pueblo llano se conformaba con resinas y sal. Se creía, por otra parte, que la sal ahuyentaba los malos espíritus. Ezequiel explica que se frotaba a los recién nacidos con sal para protegerlos del Mal y que la sal se utilizaba en ofrendas y sacrificios. Este sentido religioso pasó luego al mundo cristiano. «Vosotros sois la sal de la tierra», les dijo Jesús a sus discípulos. De hecho, la sal sigue utilizándose en el rito bautismal, en el agua bendita y en una costumbre tan nuestra como la salpassa, eclesiástico asperjar de las casas para alejar al Maligno que incluye la colocación de montoncitos de sal bendecida en los rincones y en los dinteles de puertas y ventanas, en los que, por si fuera poca protección, se pintaban cruces sobre el encalado. Mucho después, en la Edad Media, todavía encontramos caravanas de camellos transportando sal desde Taoudenni hasta Tumbuctú en un viaje de setecientos kilómetros. 

Ciudades como Taghaza se construyeron enteramente con bloques de sal, único material que abundaba en la zona. Y más cerca de nosotros, Salzburgo significa, precisamente, ´ciudad de la sal´. Este aprecio de los pueblos antiguos por la sal no puede extrañarnos. Incluso hoy, cuando la conocemos mejor, no dejamos de admirar sus paradójicas propiedades, no en vano la sal apaga el fuego y derrite el hielo, al tiempo que su composición es casi alarmante, pues se genera cuando un metal inestable y que puede inflamarse como el sodio reacciona con un gas venenoso, el cloro, para convertirse en un alimento, el cloruro sódico. Y su uso cotidiano en la mesa, por otra parte, hace que obviemos algo tan sorprendente como el hecho de que la sal sea la única piedra comestible.